En 1961 funda la compañía Els Joglars. Su actividad teatral como actor, director, escenógrafo y dramaturgo la desarrolla totalmente a través de esta compañía con la que ha creado una treintena de obras. Algunas han causado encendidas polémicas, que han supuesto procesos judiciales, debates políticos e incluso atentados a la compañía.

Sus obras satíricas, trágicas y cómicas a la vez, han sido representadas en la mayoría de países europeos, en Estados Unidos y Latinoamérica, y han supuesto la creación de un estilo personal, consiguiendo al mismo tiempo un espectacular índice de audiencia; lo que ha permitido a la compañía la independencia de medios y por consecuencia un teatro al margen de las instituciones políticas.
Con Joglars ha sido intérprete, director y guionista de diversas series de televisión y también ha trabajado en cine.

Es autor de varios libros de memorias y ensayo y su obra teatral, publicada en distintas editoriales se halla reunida recientemente en dos volúmenes publicados por el Institut d’Edicions.

Ha sido profesor del Institut del Teatre de Barcelona de 1969 al 2007. En 1999 recibió la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes a Els Joglars. En 2005 fue galardonado por la Comunidad de Madrid con el Premio de Cultura en la modalidad de teatro y con el Premio Mayte de Teatro en 2006. Desde enero de 2009 es el director artístico de los Teatros del Canal de Madrid y del Teatro Auditorio San Lorenzo del Escorial.

Licenciado en Derecho, antiguo alumno de Ciencias Políticas en Lyon y de la Escuela Nacional de Administración, fue miembro del cuerpo prefectoral antes de ejercer como funcionario, entre 1968 y 1976, en el seno de numerosos gabinetes ministeriales (departamentos de Ultramar, Relaciones con el Parlamento, Agricultura, Interior, Primer Ministro).

Secretario general del partido RPR, Rassemblement pour la République (en español, Agrupación por la República) durante el periodo 1984-1988, diputado por París en la Asamblea Nacional de 1981 a 1997 y presidente de la Comisión de Leyes (1986-1987), Jacques Toubon ha sido asimismo alcalde del distrito XIII de París desde 1983 hasta 2001, consejero de París de 1983 a 2008, diputado en el Parlamento Europeo de 2004 a 2009 y presidente de los Fondos Eurimages del Consejo de Europa (2002-2009).

En la actualidad es presidente del Consejo de Orientación de la Ciudad Nacional de la Historia de la Inmigración, cuyo centro abrió sus puertas el 10 de octubre de 2007. Es además secretario general del Cincuentenario de las Independencias Africanas en 2010.

Desde enero de 2010 ejerce el cargo de delegado y dirige los encuentros a nivel europeo orientados a la unificación de las tasas del IVA sobre los libros electrónicos y a la determinación de una tasa reducida aplicable a los bienes y servicios culturales.

Jacques Toubon es miembro del Colegio de la Alta Autoridad para la Difusión y la Protección de los Derechos en Internet (Hadopi) y del Alto Consejo para la Integración.